Wygląd:
Kapusta kiszona ma postać podłużnych, jasnożółtych pasków o nieregularnym kształcie, pokrytych sokiem jasnoszarej barwy.
Kształt:
Kształt pasków kapusta kiszona uzyskuje po rozdrobnieniu kapusty białej. Paski mają kształt podłużny, nieregularny, przypominający grubą nitkę.
Rozmiar:
Długość pasków jest uzależniona od sposobu cięcia – waha się od kilku do kilkudziesięciu centymetrów. Pole przekroju jest małe i wynosi zaledwie kilka mm².
Barwa:
Paski mają barwę jasnożółtą (na zewnątrz i na przekroju) z widocznymi płatkami startej marchewki.
Konsystencja:
Paski są dosyć twarde, zbite, chrupkie.
Smak:
Smak lekko kwaśny, delikatnie palący, bardzo charakterystyczny. Czasem wyczuwalny smak kminku. Zapach dość intensywny, kwaśny.
Dodatkowe Informacje:
Kapusta kiszona jest tania i dostępna przez cały rok. Ma właściwości podobne do jogurtu naturalnego. Jest bardzo wartościowa – 200 g (tyle ile mniej więcej stosuje się jako dodatek do dań) zaspokaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Ponadto jest bogata w witaminę B i K, kwasy Pantonowe oraz środki mineralne. Posiada nieocenione właściwości lecznicze (odświeża umysł, uodparnia na stres itp.). Kapusta kiszona jest niskokaloryczna, nie zawiera tłuszczu, szybko zaspokaja głód. Wspomaga trawienie i oczyszcza jelita. Kapusta biała przeznaczona do kiszenia uprawiana jest na bazie środków organicznych ze zminimalizowanym użyciem środków ochrony roślin, na glebie poddawanej regularnym badaniom. Do produkcji kapusty kiszonej nie stosuje się żadnych konserwantów.
Tradycja:
Kapusta kiszona to tradycyjny produkt kuchni polskiej. Jest to chyba najstarszy zakonserwowany środek spożywczy. Od wielu lat kiszenie kapusty było wręcz rytualnym zajęciem i okazją do towarzyskich spotkań. Wśród ludności krążyły przesądy, że kapustę należy ukisić do końca października, bowiem, jeżeli zrobi się to w listopadzie po Święcie Zmarłych, może się ona zepsuć. W tym celu mężczyźni i kobiety zbierali się wspólnie w jednym domu i razem przygotowywali kapustę do zakiszenia. Czas wypełniały im opowiadania oraz śpiew. Najpierw obierano kapustę z brudnych wierzchnich liści, usuwano tzw. głąby, rozkrawano na ćwiartki, a następnie drobno siekano dużym tasakiem na drewnianych deskach. Gdy posiekaną kapustę wsypano już do beczki i posypano obficie solą, jedna osoba – zwykle mężczyzna, przygotowywała się do jej ubijania, a raczej deptania w beczce. Jeżeli natomiast kapustę ubijała kobieta, musiała to robić w tradycyjnym wiejskim stroju z chustą na głowie. Często się zdarzało, że deptanie kapusty powierzano dzieciom.
Czynność tę poprzedzało moczenie nóg w wodzie. Ubijanie kapusty było dla dzieci zajęciem bardzo wesołym. Długie deptanie wiązało się jednak z ryzykiem przeziębienia, przez co nieraz miały one po takiej „zabawie” katar. Ubijanie odbywało się też za pomocą dużego, drewnianego tłuczka. Jak powszechnie wiadomo, podstawowym składnikiem kapusty kiszonej jest kapusta biała.
Kapusta – jako produkt żywnościowy – znana jest od bardzo dawna. Już w skamielinach z epoki brązu znaleziono odciski główek kapusty. (…) Z różnych zapisów można wywnioskować, że „udomowiona” została już na 2,5 tysiąca lat przed naszą erą. Przedtem, i do dziś nad Morzem Śródziemnym, była rośliną wieloletnią, trwałą, dziko rosnącą, na wysokiej łodydze, z dużymi, nienadającymi się do spożycia liśćmi. Dzięki uszlachetnianiu stała się nie tylko jadalnym, ale i smacznym, dwuletnim warzywem. (…) w Polsce kapusta była uprawiana i spożywana od najdawniejszych czasów. W zachowanych rachunkach z XIV-wiecznych dworów królewskich i książęcych widnieje kapusta biała (…). Kapusta występuje nie tylko w żywieniu dworskim. W kuchni ludowej mamy też wiele przyrządzanych z niej potraw. Są one przekazywane przez ustną tradycję, zbierane i zapisywane przez etnografów (Anna Gasik, Kapusta biała, Warszawa 1984 r.).
O tradycji przyrządzania kapusty kiszonej pisał m.in. Władysław Stanisław Reymont w powieści Chłopi. Metody przygotowywania kapusty kiszonej oraz potraw z jej wykorzystaniem zawarte w książkach kucharskich są do siebie bardzo podobne. I tak na przykład Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce kucharskiej, według wydania z 1885 roku, sposób przyrządzania kiszonej kapusty opisała następująco: (…) Wybierać same białe główki – z zielonych kapusta będzie szarawa; krajać tak, aby nie dochodzić do głąbów, lecz same białe liście szatkować – grubszą przy głąbach użyć na kwaszenie kapusty dla służby. Beczka czy baryłka, najlepiej dębowa od wina, powinna być wyparzona i wyszorowana w wilią roboty. W suchą tedy beczkę, położyć na spód czystych liści z obranej kapusty, następnie sypać uszatkowaną przetakiem, za każdym usypaniem posolić garścią soli, pomieszać i sparzyć ukropem wody, która powinna się ciągle warem gotować, podczas układania kapusty. Biorąc soli funt na kopę drobnej kapusty, dwa funty na średniej wielkości, a 3 jeżeli kapusta była duża. Nie trzeba niczem innem, tylko rękoma upychać mocno, bo sama kapusta ustępuje pod sparzeniem wodą gorącą. Woda powinna być koniecznie źródlana i dobra – używana do picia. Usypawszy, parząc ciągle po jednym przetaku, całą beczkę, ucisnąć jeszcze mocno rękoma i zostawić w kuchni lub w pokoju, w temperaturze od 12 do 14 Reaumura. Gdy się zacznie podnosić, czyli fermentować, przetykać, aby gorycz wychodziła, długim drewnianym kijem.
Po dziesięciu dniach, nie dłużej – można i po ośmiu, jeżeli w miejscu gdzie stała, było ciepło; wynieść do piwnicy, gdzie, jeżeli już nie czuć goryczy, zrzuciwszy jedną warstwę z wierzchu, przykryć czystem płótnem, przyłożyć denkiem i kamieniem, a w tydzień już kapusta wyborna, bez żadnej goryczy będzie do użycia. Kapusta taka jest hygieniczna i zalecana przez doktorów.
Porównując powyższe przepisy kiszenia kapusty z przepisem wykorzystywanym do przygotowywania kapusty kiszonej z Bobrowy, można stwierdzić, że receptura, sposób produkcji i używane składniki zmieniły się niewiele na przestrzeni lat. Kapusta kiszona jest jednym z podstawowych składników wielu potraw. Zofia Czerny w Książce kucharskiej z 1954 roku podaje przepisy na potrawy z kapusty kiszonej. Jednym z nich jest Surówka z kiszonej kapusty z cebulą. Do jej wykonania potrzeba: 50 dag kiszonej kapusty, 5 dag cebuli, cukier, 3 dag oleju, pieprz. Autorka zaleca następujące jej wykonanie: (…) kapustę przekrajać parę razy i wymieszać z drobno krajaną cebulą, cukrem, pieprzem, wyłożyć na półmisek i skropić olejem.
Kapusta kiszona z Bobrowy została wpisana na listę produktów tradycyjnych 4 września 2007 r. w kategorii Warzywa i owoce w woj. opolskim.
